Frische-Kick fürs Fest: Was Orangen alles können

Bad Kreuznach/Nürnberg (dpa/tmn) - Jetzt, genau jetzt, ist ihre ideale Zeit. «Im Winter gibt es einfach die besten Orangen», schwärmt Spitzenkoch Johann Lafer. Denn dann sind sie frisch geerntet - meistens im Mittelmeerraum - voll ausgereift und auch geschmacklich am besten für alles geeignet, was man mit ihnen anstellen möchte. 

Und dafür gibt es keine Grenzen. Mit einer kleinen Ausnahme: «Bei Fisch halte ich sie für fast kontraproduktiv», gibt der Fernsehkoch und Autor zu. «Weißer Fisch-Schaum mit Orangen, das kann ich mir schwer vorstellen.» Alles andere kann sich der Profi-Koch mit Begeisterung ausmalen. Warum? «Weil sie eine Art Allzweckwaffe für die Geschmacksabrundung ist!»

Auch Food-Bloggerin Petra Teetz («mama kocht heute») hält die Orange für einen «Allrounder» - außer in typischen Fleisch- oder Eintopfgerichten. «Immer dann, wenn etwas nicht schmeckt oder etwas fehlt, kann die Orange einiges retten», sagt sie. Gerade jetzt greift Petra Teetz besonders gerne in der Obsttheke zu. Vor allem zur Bio-Variante aus Südeuropa - weil sie am liebsten hocharomatische und reife Früchte komplett verwendet. 

Ob in einer Vinaigrette, für die besondere Note in einer Sauce hollandaise, fein abgerieben in der Weihnachtsbäckerei oder als Glasur. «Für mich bringt sie sogar einen Doppel-Nutzen, weil sie sowohl für Fruchtigkeit als auch für eine gewisse Säure im Gericht sorgt», sagt die Kochbuchautorin und -lektorin. 

Sinnlich und abwechslungsreich

Für Johann Lafer stellt die Orange eine «absolut sensible, sinnliche Frucht» dar. Das liegt daran, dass sie extrem viele Geschmacksnuancen beinhaltet und nicht so aggressiv auftritt wie eine Zitrone. Und sie ist abwechslungsreich: Sie kann mal fein, mal säuerlicher, mal ganz fruchtig oder süß daherkommen. Und ganz nebenbei enthält sie natürlich viel Vitamin C sowie Ballaststoffe und Kalium.

Typische «Food-Pairings» sind für Lafer dunkle Schokolade oder Fenchel, aber auch rote Zwiebeln oder die Kombi mit Chili in einem Rote-Beete-Salat. «Das ist mega, eine absolute Delikatesse», schwärmt er. Doch ganz gleich, ob man sie roh in Spalten verwendet oder ihren Saft oder ihre Schale in Rotkraut oder Saucen mitkocht: Durch sie bekommt so manches Gericht erst den Kick. 

Lafers «Gebrannter Orangen-Gewürz-Joghurt»

Bei Johann Lafer brutzelt in diesen Tagen nicht nur seine geliebte «Ente à l’orange» im Ofen, sondern der Spitzenkoch bereitet die Apfelsinen auch in einem gebrannten Orangen-Gewürz-Joghurt zu. «Er begeistert mit seiner spritzigen, leicht scharfen Note und der aromatischen Süße von karamellisiertem Zucker!» ist er überzeugt. «Dabei verschmelzen saftig-frische Orangen mit harmonischen Gewürzen und einer cremigen Joghurtbasis, während ein Hauch von Chili das Geschmackserlebnis auf aufregende Weise abrundet.» 

Und erst die Schälchen, in dem die Leckereien serviert werden, sind der Hingucker: Es sind die ausgehöhlte Orangenhälften. Wer das ausprobieren möchte, braucht: 

• 2 große Orangen
• 20 g Vanillepuddingpulver
• 2 EL Puderzucker
• 2 Zimtstangen
• 4 angedrückte Kardamomkapseln
• 2 Sternanis
• 1/2 kleine Chilischote
• 150 g griechischer Sahnejoghurt
• 4 EL brauner Zucker

Und so bereitet der Profi-Koch seinen Nachtisch zu: 

1. Orangen halbieren, Saft auspressen (300 ml werden benötigt). Orangenhälften sauber auskratzen und kühl stellen. Etwa 100 ml Orangensaft abmessen und mit dem Vanillepuddingpulver und dem Puderzucker glatt rühren.
2. Restlichen Saft mit den Gewürzen aufkochen und etwa 15 Minuten am Herdrand ziehen lassen. Dann die Gewürze entfernen. Das angerührte Puddingpulver unterrühren, in den Orangen Gewürz-Sud gießen und aufkochen lassen. Dabei ständig weiterrühren. Den nun dick gewordenen Saft in eine Schüssel umfüllen, Joghurt untermischen.
3. Orangen-Gewürz-Joghurt rasch in die ausgehöhlten Orangenhälften füllen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach den Orangen-Gewürz-Joghurt gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren. 

Winter-Taboulé mit Orange und Mandel 

Eine interessante Verbindung verspricht auch das «Winter-Taboulé mit Orange und Mandel» von Petra Teetz. Ihr Couscous-Salat versorgt Genießer in der winterlichen Jahreszeit mit Vitaminen und Mineralstoffen, bleibt dabei aber schön leicht. 

Dazu braucht es:

• 125 g Couscous
• Salz
• 40 g Mandeln
• 2 Orangen
• 1/2 Bund Schnittlauch (oder 2 Frühlingszwiebeln)
• 2 EL Olivenöl
• Pfeffer
• 100 g Schafskäse
• Granatapfelkerne zum Bestreuen

Zubereitung: 

1. Zunächst den Couscous in einer Schüssel mit 125 ml kochendem Salzwasser übergießen. Abgedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen. Danach mit einer Gabel auflockern.
2. In der Zwischenzeit die Mandeln grob hacken. Wer mag, röstet sie für mehr Aroma noch trocken in einer Pfanne, bis sie duften.
3. Die Orangen dick schälen, dabei auch die weiße Innenhaut mit entfernen. Dann die Fruchtfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäutchen herausschneiden. Den dabei abtropfenden Saft in einer Schüssel auffangen. Die Reste der Orangen mit der Hand ausdrücken und den Saft ebenfalls auffangen.
4. Den Schnittlauch (oder die Frühlingszwiebeln) waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. 1 TL zum Bestreuen beiseitelegen. Mandeln, Orangenfilets und Schnittlauch zum Couscous geben.
5. Orangensaft und Olivenöl verrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen und über den Couscous träufeln. Alles locker vermischen. Das Taboulé auf einem Teller anrichten und den Schafskäse grob darüber bröseln. Den übrigen Schnittlauch und Granatapfelkerne darauf streuen und am besten lauwarm servieren.

Sonnenstrahlen auf dem Teller

Zu den Apfelsinen sind auch Varianten denkbar. «Wenn sie Saison haben, kann man die Orangen gegen Blutorangen austauschen», sagt die Petra Teetz. «Oder man verwendet statt einer Orange mal eine halbe Grapefruit.» Ihre Fruchtfilets bringen eine leicht bittere Note in das Taboulé. 

Wie in Frankreich üblich, verwendet die Food-Bloggerin für ihr Taboulé die etwas feinere Grießvariante Couscous. «Man kann den Salat aber auch mit dem gröberen Bulgur zubereiten, dann hat er etwas mehr Biss.» In diesem Fall benötigt man die doppelte Wassermenge (also 125 g Bulgur und 250 ml Wasser).

Ganz gleich, was man lieber mag: Der Salat schmecke sowohl als leichte Hauptmahlzeit oder ohne Schafskäse auch als Beilage. «Und er zaubert mit seinen Orangen auch gleich ein paar Sonnenstrahlen auf den Teller.»

Welche Orange ist die richtige? 

Wie aber finde ich die richtige Orange beim Einkauf? Sollte ich sie etwas andrücken? An ihr riechen? «Der Geruch sagt gar nichts über sie aus!», so Johann Lafer. Es gibt allerdings ein äußeres Merkmal, um ihre Qualität zu erkennen: «Wenn die Haut außen straff und fest ist, dann ist es ein Zeichen, dass sie erst jüngst geerntet wurde», erklärt der Spitzenkoch. «Wenn sie jedoch so labbrig matt ist, dann hat sie vermutlich schon etwas irgendwo gelegen.» Er achte immer darauf, dass sie auch eine «richtig glänzende» Farbe hat.

Und was verrät die Größe über ihr Innenleben? «Die Großen jetzt im Winter sind eher die Saft-Orangen. Die Kleinen sind wesentlich intensiver, weil ihr Konzentrat an Geschmack größer ist», sagt Lafer. Das gilt aber nicht für die Schale: Die ist bei einer großen Frucht genauso wie bei einer kleinen. 

Kostbare Schale nutzen - per Reibe oder Sparschäler? 

Wer die Schale verwenden will, sollte sie wirklich hauchdünn mit einer feinen Reibe abreiben, rät der Profi. Er selbst verwendet dafür einen Sparschäler und schneidet die Schalen anschließend mit einem Messer klein. Denn: «Schon durch das Reiben geht wahnsinnig viel Aroma verloren.» So wie bei einer Knoblauchpresse, wo immer auch ein wenig von den Inhaltsstoffen wegspringt. Wichtig sei, die weiße Haut auszusparen, da sie bitter schmeckt.

Vor dem Auspressen etwas rollen

Wer die Früchte nicht sofort verwertet, kann sie eine Woche bei Zimmertemperatur und bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern. Der TV-Koch hat noch ein Tipp für die, die Orangen gern frisch ausgepresst verwenden: Sie sollten sie zuvor ein wenig rollen und massieren, damit sich die Flüssigkeit von innen löst.

Übrigens: Auch nach der Winterzeit muss man auf leckere Orangen-Gerichte nicht verzichten. Petra Teetz wartet im Frühling schon auf den ersten Rhabarber, um aus Gemüse und Frucht eine besondere Konfitüre zu kochen. «Eine super Kombination», weiß sie. Üblicherweise gleiche man die Säure vom Rhabarber mit Zucker aus, aber es gibt auch eine Alternative: mit Orangensaft. «Dadurch schmeckt er ganz anders», sagt sie. Mit anderen Worten: «Eine feine Sache!»